სახდურა

გუდის ყველი

კარგი გუდის ყველის გაკეთება ცხვრის მოწველიდან იწყება. ცხვარს წველიან ზაფხულში. შუადღისთვის ფარა საძოვრიდან მოჰყავთ და ამწყვდევენ ბაკში, სადაც წველიან. ბაკის გარეთ დგას რძის დასაყენებელი კოდი. კოდს ზედ ედგმება რძის საწურავი კათხა, სადაც ჩაფენილია ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა ან ვაცისწვერა. ეს სამკურნალო ბალახები თუშეთში ძველთაგანვე საუკეთესო გამფილტრავი საშუალება იყო და ახლაც გამოიყენება. უწინ მწველავები ცხვარს ცაცხვის, ვერხვის, ან არყის ხის კასრებში წველიდნენ. დღეს ხის ჭურჭელი იშვიათად გვხვდება. როცა კასრი გაივსება, გაავსებენ, რძეს ასხამენ კათხაში, საიდანაც ჩადის კოდში.
შემდეგ საქმეში ერთვება “მეყველე”, რომელსაც უშუალოდ ყველის დამზადება ეხება. ამ პროცესს დეტალურად აღწერს გიორგი ბოჭორიძე წიგნში “თუშეთი”. ნაშრომი გასული საუკუნის 20-იან წლებში დაიწერა და მასში დაცულია გუდის ყველის დამზადების 100-150 წლის წინანდელი ტექნოლოგია:
“მეყველე კათხას კოდიდან გადმოიღებს და კოდს ზევიდან თუ უსუფთაო რამე არის რძეში, ამოიღებს ჯამით და ხელმეორედ გასწურავს. მერმე კოდში ჩაუშვებს “შაბოშს”, ანუ “დედას” და დაურევს ორკაპი ჯოხით. ზევიდან გადააფარებს ტოლს და ნაბდებს, რომ თბილად იყოს. რძე ესე დარჩება 1 საათი. ის “შეიგდებს”, ანუ შედედდება და იქნება “დელამოწი”. მაშინ იმავე ორკაპი ჯოხით დაურევს კიდევ, რომ დელამოწი დაიფხვნას და ისევ იმ საფარებელს გადააფარებს. დარჩება ესე ნახევარი საათი.
ამის შემდეგ მეყველე ხის ჯამით ამოიღებს “შრატს” ცალკე ქვაბში. როცა იმას მთლად ამოსწურავს, მაშინ გრძელი ხის დანით, ანუ ჩვეულებრივი ხანჯლით კოდში დარჩომილ ყველს ნაჭრებად დასჭრის. მიიტანს ყველის პარკს, ჩახკიდებს კოდში, ამაიღებს ყველს და პარკში ჩახყრის, რაც ერთ კვერს ეკმარება ესე, რომ 15 გირვანქაზე ნაკლები არ გამოვიდეს. ამოიღებს და მიიტანს “ყველის საწურავა” ფიცარზე. პარკს პირს მოუგრეხს მრგვლად და შრატს გასწურავს.

გაწურვის დროს ყველს მრგვალი კვერის მოყვანილობას აძლევს (ყველი ზომაზე უნდა გაიწუროს, რომ უხეირო არ გამოვიდეს). მერმე პარიანათვე დასდებს ფიცარზე და დააფარებს ნაბადს. გუდაში ჩასდებს ჯერ ერთ ყველს, დააყრის ორ მუჭა “დახირშლულ” მარილს, მერე — მეორეს და თითო ყველის ჩადების შემდეგ ასე დააყრის. ყველს მარილი ძირიდანაც უნდა ჰქონდეს და ზევიდანაც. გუდას პირს ბაწარს ან კანაფს მოაკრავს “ქანჩით” (რიკზე გამოდებული ბაწარი).
ტრადიციული საყველე გუდა ცხვრის ტყავისა იყო, რისთვისაც თუშები ცხვარს “გუდურად ატყავებდნენ” — ტყავს მუცელზე არ ჭრიდნენ, როგორც “ყასბურად გატყავებისას”. შემდეგ შიგნით ორკაპ ჯოხებს უკეთებდნენ, რომ ტყავი გაშლილი ყოფილიყო და ასე აშრობდნენ. მოგვიანებით, უშუალოდ გუდის დამზადებისას, ტყავს ჯერ კრეჭდნენ და ალბობდნენ, გახეულ ადგილებზე ე. წ. პოლორჭიკს უკეთებდნენ, ფეხებზე კანაფს ან ბაწარს აკრავდნენ, დუმის მხარეს კი ღიას ტოვებდნენ ყველის ჩასაყრელად. მერე გადმოაბრუნებდნენ, ბეწვის მხარე რომ შიგნით მოქცეულიყო და გუდაც მზად იყო.
მერმე გაბერავს “ფეხიდან” (წინა ფეხი ჯერ თავისუფლად არის დარჩენილი). გაბერვის შემდეგ ამ ფეხზედაც მოაკრავს ბაწარს და დასდებს “საყველე ტახტზე”, რომელიც ქოხშია გამართული და რომელზეც ვაცისწვერაი არის დაგებული. ზევიდან დააფარებს ნაბადს, რომ ორ დღეს მაინც თბილად იყოს. ახალი ყველი გუდაში “წაკას” უშვებს (“წაკა” ყველის გამონაჟური შრატია). ყველს რომ მარილი თანაბრად გაუჯდეს, გუდას რამდენიმე დღეს დღეში სამჯერ აბრუნებს. 20 დღის შემდეგ ყველი საჭმელადაც კარგია და შეიძლება კიდეც გაიყიდოს”.
შაბოში არის ძუძუმწოვარი ხბოს, ან ბატკნის ფაშვის ნაწილიდან ანაჭერი დვრიტა. აჭრიან 10 დღის მაწოვარს. ამის შემდეგ დვრიტას ძალა ეკარგება. ინახავენ ორ თვემდე ცეცხლთან ან მზეზე, რომ გახმეს. გახმობის შემდეგ ის შაბოშია — ყველის შემკვრელი. ხმარებისას კოდისთვის მას მოსჭრიან საკმაო ნაჭერს. წვრილად ჩააჭრიან ჯამში, დაასხამენ თბილ წყალს და გახსნიან.
ძროხის რძისაგან გუდის ყველი კეთდება ისევე, როგორც ცხვრისა. თუმცა, ცხვრის რძე ერთი- ორად ნოყიერია ძროხისაზე და თხის რძეზე. თუშები თხას წველიან ცხვართან ერთად. თხის ყველს ცალკე არ აკეთებენ.